牛腩需要先切成小块再炖因为牛腩是一个比较大块的肉，如果不切小块的话炖的时间会比较长，影响口感
切成小块后炖制时间缩短，肉质也更容易入味
同时，切块的大小不能太大，也不能太小，适中的大小能够让牛腩煮烂并且入味，所以切块的大小需要根据具体情况进行调整
牛腩要横着切因为牛腩的肉纹理是横向的，横着切能够保证肉口感更嫩滑，烧煮时也更加入味
如果纵向切，牛腩肉会变得比较硬，而且不容易入味
此外，在切除血管和筋膜的时候，也比较容易横着切
如果横向切开后牛腩太大不好切，可以再次沿着横向纹理切成适当的大小
焯水后切比较好。牛腩的纤维组织较粗,结缔组织又较密实,所以要横切,将长纤维切断;不要顺着纤维组织切,这样会变的没法入味,还嚼不烂。
切丝的话看肉的纹路顺着切,好处是烧菜时丝不碎
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